In linea teorica un salame potrebbe essere conservato a temperatura ambiente. Questo è possibile quando si creano le condizioni microecologiche sfavorevoli allo sviluppo di microrganismi patogeni e alterativi che dipende da diversi fattori : pH (livello di acidità), attività dell’acqua o aw (umidità), ingredienti del prodotto, quantità di nitrito residuo, presenza di nutrienti, struttura della matrice, competizione con microrganismi protecnologici.

Del resto, fino agli anni Settanta, gran parte dei salami italiani era venduta a temperatura ambiente. Dagli anni Settanta in poi le caratteristiche dei salami italiani sono progressivamente cambiate, per far fronte a un mercato più ampio che richiedeva prodotti meno salati, meno acidi e più morbidi. Di conseguenza, oggi le condizioni di pH (acidità) e aw (umidità) sono ben diverse rispetto a cinquant’anni fa e, nella maggioranza dei casi, il salame deve essere mantenuto a una temperatura di circa 4°C. Un altro elemento da considerare è che le caratteristiche pH (acidità) e aw (umidità) della maggior parte dei salami italiani potrebbero in alcuni casi consentire la crescita di Listeria monocytogenes ai sensi del Reg. 2073/2005 e successive modificazioni. Anche per questo motivo è necessario che la catena del freddo si mantenga a temperatura di refrigerazione.

In uno studio effettuato su tre tipologie di salami DOP italiani, commercializzati a fine stagionatura, il livello di acidità medio (pH) dei campioni risultava superiore a 5,99, mentre l’umidità (aw) era inferiore a 0,90, dunque non favorevole alla crescita della Listeria monocytogenes. E’ però facile riscontrare sul mercato salami italiani commercializzati con aw superiore a 0,92, cioè in condizioni favorevoli allo sviluppo di Listeria monocytogenes e quindi da conservare a temperatura di refrigerazione.

In ogni caso, è il produttore a descrivere le modalità di conservazione del proprio prodotto e pertanto, nel caso segnalato dal lettore napoletano, il prodotto avrebbe dovuto riportare in etichetta la dicitura: “da conservare a temperatura ambiente” oppure “conservare a temperatura inferiore a 21°C”, come è consuetudine per i salami snack che effettivamente sono conservabili a temperatura ambiente grazie a condizioni di aw nettamente inferiori rispetto al prodotto tradizionale. Oggi però solo pochi salami possono essere commercializzati a temperatura fino a 21°C e quasi sempre si tratta di salami a peso fisso (peso già prestampato sulla confezione), confezionati individualmente o in filze in atmosfera protettiva.

Se queste informazioni non erano presenti sull’etichettatura del prodotto segnalato dal lettore, il salame doveva essere tenuto nel banco refrigerato. E’ pur vero che difficilmente in prossimità del banco di salumeria di un supermercato è possibile riscontrare temperature superiori ai 23/24 gradi, come indicato dal lettore. Infatti la maggior parte dei supermercati dispone di sistemi di condizionamento in grado di mantenere la temperatura ambiente sotto i 21°C.

Fonte: https://ilfattoalimentare.it