Del maiale, si sa, non si butta via niente. Eppure proprio questo motivo è alla base di un nostro atteggiamento quasi schizofrenico nei suoi confronti: adoriamo gli insaccati, ma tremiamo per i grassi saturi, vogliamo carni sempre più magre e impazziamo per il lardo. Ma insomma, dove sta la verità?

Un pregiudizio da sfatare sul maiale
Il maiale viene comunemente guardato con sospetto, perché la sua carne è ritenuta grassa dai più. In realtà non è del tutto vero visto che si tratta di una carne bianca, la cui la digeribilità non è poi così diversa dalle altre carni in uso. Inoltre oggigiorno si allevano maiali magri di peso non superiore ai 150 kg e con contenuti di grasso molto vicini a quelli dei bovini adulti.

Cottura bovina e cottura suina
La carne bianca del maiale ci può trarre in inganno perché in cottura sembra comportarsi come quella rossa. In verità si tratta di un nostro errore, ovvero quello di cuocere il suino con gli stessi identici tempi della carne di vitello. Solo che in questo modo la carne risulterà stopposa, gommosa e difficile da mandar giù.

Tagli magri e tagli grassi del maiale
Per cuocere al meglio il nostro maiale, bisogna fare attenzione alla distinzione tra parti magre e parti grasse, poiché a seconda del taglio varia anche il tipo di cottura. I tempi giusti per cuocere i tagli magri del maiale, come ad esempio le braciole, le costolette o i carré, sono appena superiori alla carne di bovino. In questo modo la nostra carne risulterà più digeribile, oltre che più morbida e più gradevole al palato. Per i tagli grassi, invece, come i tagli della coscia, del fianco o della spalla, sono adatte cotture in umido e in stufato: basti pensare alla tradizionale preparazione del classico ragù napoletano, dove la carne usata è polpa di maiale, coscia o spalla, lardellata con lardo o pancetta, dai tempi estremamente lunghi, ma dalle grandi soddisfazioni assicurate. L’importante comunque quando cuoci la carne di maiale è che deve essere cotto a una temperatura minima di 60°C in modo da eliminare la Trichina, un parassita che si può trovare nei muscoli del suino e che è molto dannoso per la salute umana.

Filetto di maiale
In Italia Settentrionale e centrale questo taglio è abbastanza utilizzato e si cucina di solito arrostito intero, in forno come quello bovino, o a fette; molte ricette del filetto di vitello e di manzo si adattano anche a quello di maiale. Per il classico filetto, quindi è bene rosolare la carne in burro chiarificato che regge bene l’alta temperatura almeno 3, 4 minuti per lato, poi si può procedere sfumando con, vino rosso, oppure un bicchierino di Cognac, panna fresca, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere per almeno altri due minuti. Invece, costolette e arrosti, che derivano anch’essi dal taglio del lombo, sono anche adatti per una cottura senza aggiunta di liquido.

Arrosto di Maiale
Per un buon arrosto di maiale, il taglio più indicato sarebbe la spalla, ma a meno di disporre di un forno molto grande e di tanta pazienza essendo molto grosso e difficile da trattare e pulire meglio dedicarsi alla coppa, detto anche capocollo. Questo taglio è la parte dei muscoli del collo e del dorso. Ottima accompagnata da aromi, trito di verdure, ma anche con castagne e cipolle, è ideale anche tagliata aperta e farcita con altri ingredienti, come polpa di vitello, pancetta o prosciutto crudo. La cottura è ovviamente molto lunga, si parte in forno da una rosolatura iniziale di 30 minuti e poi una cottura vera e propria con l’aggiunta di liquido (come brodo, vino o liquore) verdure e aromi, per almeno un’altra ora. Verifica inserendo la sonda del termometro da cucina che la temperatura al cuore oscilli tra i 63 e i 65°C se il peso della carne a crudo è compreso tra i 3-4 kg, altrimenti . Solo allora si potrà ritenere cotto a puntino.

Lonza di maiale al latte
Ti occorre almeno 1 kg di lonza di maiale. Trita 50 g di lardo; procedi pulendo e tagliando a pezzi 2 scalogni. occorre poi lavare un mazzetto misto di erbe (alloro, rosmarino, salvia). Strofina la carne con sale e pepe e ungi con il lardo tritato. Rosola la carne per 2 o 3 minuti, sino a renderla dorata. Unisci lo scalogno a pezzi e le erbe; bagna con 500 ml di latte, copri e cuoci a fuoco dolce per circa 40 minuti. Verifica il grado di cottura servendoti di una sonda termometro (la carne di maiale in questo caso essendo meno grassa e più piccola deve raggiungere i 70°C al cuore). Togli la lonza dal liquido di cottura e lasciala riposare in luogo tiepido per 10 minuti. Stempera con 5 g di maizena con un cucchiaio di acqua e versa nel latte ben caldo; cuoci per 5 minuti.Verifica che il grado di densità della salsa sia quello desiderato. Elimina le erbe aromatiche e frulla finemente la salsa ottenuta Affetta la carne e servila con la salsa ben calda.

Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it